épaule d'agneau "mogettes"

11 juin 2008

Encore un plat traditionnel que j'adore, entre le gout savoureux et tendre de l'agneau et les mogettes de vendée, ma région natale.

Pour les mogettes:

500g de mogettes
1 sucre en morceaux
1 tomate
5 carottes
thym

plongez les mogettes 12h dans l'eau.
épluchez les carottes, coupez-les en rondelles, coupez la tomate en 4.
verser les mogettes dans une cocotte, ajoutez les carottes tomates, le sucre, rajouter le thym, sallez poivrez.
Faites cuire à feu moyen 1h (en autocuiseur) ou 1h30 en cocotte traditionnelle.

Pour l'épaule d'agneau:

Préchauffer le four à puissance maximum.

Entailler légèrement à intervalles réguliers une belle épaule d'agneau, la garnir de gros sel et de poivre du moulin.

Mettre dans un plat à four environ la moitié des gousses d'une tête d'ail (en chemise) et des branches de romarin. Poser l'épaule dessus (chair dessous). Ajouter sur l'épaule le reste des gousses d'ail en chemise, des branches de romarin et un filet d'huile d'olive. Bien fermer avec du papier alu.

Enfourner, baisser la température à 170°. Laisser cuire 4h... ou davantage.

Quand l'épaule est cuite, la sortir (l'os se détache seul) et la réserver, ainsi que les gousses d'ail (l'ail confit pourra agrémenter de la sauce au jus de viande, des légumes ou la purée.. Jeter le romarin et la graisse. Faire la sauce :

Sauce à la menthe et aux câpres :
Sur le feu, mélanger 1CS de farine aux sucs de viande. Laisser cuire 2mn. Ajouter de la menthe fraîche hachée, mélanger. Ajouter 1/2l de bouillon de poulet, porter à ébullition et laisser réduire.
Au moment de servir, on ajoutera 1CS de vin rouge ou blanc ou de vinaigre de cidre.